
今天买菜搞了个乌龙事件。
因为起得晚,没空去菜市,让代购给我送一斤半猪肠粉过来。
结果送来一看,笑死我了,一大包粉粉嫩嫩的猪粉肠。

于是,我很肉痛地多花了一笔运费,退掉猪粉肠,换回猪肠粉。
听名字确实容易误会。
其实猪肠粉跟猪没有关系,只是卷起的形状似猪肠,广东人才这么叫

它与拉肠、沙河粉同宗同源,都是将大米磨成浆,再蒸制成薄粉皮。
猪肠粉卷起来之后,吃着肉肉的、糯糯的,口感特别好。
加上层叠的结构也很吸汁,口味多变,在粤港澳的肠粉宇宙里占有一席之地。

蒸热,剪成一小节一小节,淋上豉油或腩汁,是最简单的吃法。
还有牛腩啫啫猪肠粉、混酱猪肠粉、豉油皇爆炒猪肠粉,各有各的好吃。

但如果广东小孩要在茶楼里,花几十块点一份豉油皇炒猪肠粉,那肯定要被阿妈说"有钱没地花"。
豉油皇炒猪肠粉

因为这道菜真的没有技术含量,阿妈会做。
而且价格实惠,几块钱就能在菜市场买到一斤猪肠粉。
滴入几滴调好的豉油皇,大锅一炒,立马复刻酒楼味。
再放一把韭黄、豆芽、洋葱,增香之余,也添一份清爽脆嫩的口感。

豉油皇是关键,配方好不好,决定了这道菜够不够味!
豉油皇意为"酱油之皇",是大湾区的万能料汁。
每一个粤菜厨师,都会有独门的豉油皇秘方,讲究的,一定会用上头抽。

头抽,是生抽酿造过程中抽取的第一道原油,鲜味最足、豉香迷人。
我这个豉油皇方子,用的就是我们定制的,0 添加减盐酱油。
炒猪肠粉的时候加一点,甚至不放蚝油,就够鲜、够香、够味。
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我经常做,也攒了一些加分经验。
比如,斜切猪肠粉会增大吸汁面积,更入味。
下锅前,先冷藏再加油拌一拌,就不容易炒碎。
下锅后,用猪油 / 五花肉 / 腊肠,炒出油脂,将猪肠粉煎出一点虎皮再炒,非常焦香有口感。


- 豉油皇猪肠粉 -
[ 食材 ]

猪肠粉 350g 五花肉 100g 洋葱 100g 芽菜 100g 韭黄 100g 胡萝卜 100g 香葱 2 根 减盐酱油 2.5 大勺 老抽 1 小勺 糖 1/4 小勺 胡椒粉 1/4 小勺
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 冷藏过的猪肠粉切斜成段,加 1 小勺花生油拌匀待用

2. 五花肉切片,洋葱、胡萝卜切丝,韭黄、香葱切段


3. 小碗里加入 2-3 大勺减盐酱油、1 小勺老抽、1/4 小勺糖、1/4 小勺胡椒粉、1 大勺清水拌匀

4. 起锅热油,放入猪肠煎至上色盛起待用

5. 锅里留底油,放入五花肉片煸炒至金黄,加入葱白、洋葱炒香,撒 1 小勺减盐酱油激发香气

6. 锅里放入芽菜、胡萝卜、韭黄大火翻炒几下变软,加入猪肠粉、酱汁翻炒至上色

7. 出锅前撒少许葱段


深深浅浅的酱色,油润润地裹着每一条粉,这会看着是不是更像一锅啫猪大肠了?
香味特别实在。
猛火快攻的微焦米香,携着醇厚豉油的焦香漫开,偶尔飘过一丝葱韭的辛香。

卷起来吃的时候,外面微焦软韧,里头软糯,还保留些许 Q 弹。
也有好些人喜欢摊开粉皮吃,薄一些,口感更爽滑一些。

酱油的咸鲜味足,带着一点点甜,豆芽脆生生的,韭黄又很提味,正好解腻。
更地道的老广吃法,是泡在粥里吃。
简单、热乎、软滑,一筷子接一筷子,不知不觉就能吃完一大盘。

小时候看周润发演的《英雄本色》,里面有个吃猪肠粉的场景。
他一出场,穿着西装大衣,戴着墨镜,非常松弛、大佬范。
特地穿过马路,走到对面"走鬼档",买了一份挤满酱料的猪肠粉,只花 2 块钱,但吃得超香!
以前的港片是这样,不管多廉价的食物,总能拍得很诱人~


酱油的更多吃法� �


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大家现在吃的酱油,多半是勾兑的,加了一大堆糖、焦糖色、鲜味剂、防腐剂……
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